一、新鲜水果泡水有营养吗？
新鲜水果泡水，只有少量水溶性维生素、矿物质和糖溶在水里，为水增加了少许果香而已，水果里大部分的营养物质，如钾、VC、膳食纤维、其他植物化学物（比如花青素 、多酚）都在果肉细胞里或果皮里。
所以，最好就是直接吃新鲜水果，除此之外，水果榨汁或者水果泡水等形式都不如直接吃水果有营养
二、冻水果还有营养吗？
冻水果还有营养
冷冻的方法不会让果蔬的营养产生变化的。冻水果与新鲜果蔬相比，营养价值是相同的，甚至可能比一些新鲜果蔬的营养价值还高。因为新鲜果蔬在被采摘后，经过数天运输才能抵达厨房，尤其是当这些果蔬与热和光充分接触时，许多维生素和抗氧化物质会在运送过程中流失。
三、脱水水果还有营养吗？
脱水水果是经过人工加热后，去除水果中大部分水分制成的，这种食品保证了水果原来的味道，水果里面仍然保留了膳食纤维，抗氧化物质和矿物质。
所以脱水水果是具有很高的营养的，而且可以将果皮中的纤维吃入到人体中。
四、冻干水果的营养如何？跟新鲜水果差别很大吗？
冻干过程是在-40℃左右的低温下快速冷冻、再低压快速升华，避免了高温带来的营养损失。（在家难以满足冻干条件，不推荐自冻水果）
即便是最容易流失的维生素C，损失量也不太大，有研究表明冻干水果的维生素C留存量可以达到平均80%以上。[2][3]
虽然含糖量和糖渍果脯差不多高，但里面的糖基本是水果本身的糖，（还是得看成分表，不排除特别酸的水果会添加一点糖）水果的膳食纤维、蛋白质、矿物质也成比例地浓缩保留了下来。
只要不多吃，算得上是比较健康的选择。考虑到价格，你可能也不舍得多吃…… （淘宝上倒是有一些比较便宜的散装水果干，但需要评估一下污染、受潮的风险）
需要注意的冻干水果非常容易吸潮，开封之后要注意干燥保存。
水果干是健康零食吗？
首先，只要不吃得太多，新鲜水果肯定是健康零食。其中的水分和膳食纤维可以提供饱腹感，糖分可以在两餐之间平稳血糖，提升工作效率。新鲜水果同时还是维生素C、钾、镁等微量营养素的重要来源。
至于水果干，虽然维生素C和一些抗氧化的酚类物质会在脱水过程中有所流失，但其中膳食纤维和矿物质可以很好保留，甚至还有所浓缩。
用来替代糖果、糕点都是不错的选择。甚至用水果干替代一部分白米饭，作为碳水化合物的来源还能降低餐后的血糖反应。[1]
注意，这里说的是替代一部分白米饭，而不是你已经吃饱了饭还想吃点水果干塞牙缝……
水果干想吃得健康的另一个前提，你吃的水果干在制作过程中没有添加糖和脂肪。毕竟水果干制浓缩之后，含糖量就已经大幅增加了，再加上味道不错，很容易吃多。
什么样的水果干不健康？
- 看配料表！
如果是包装零食，通过看配料表就很容易看出到底有没有额外加糖、油和钠。
一些打开包装就有些粘手的果脯中，会添加大量的糖和糖浆，碳水含量可以达到新鲜水果的10倍（糖含量超过10%的水果除外）。
再像是话梅、梅干等腌渍果干，钠的含量也相当惊人。吃完一包100g的话梅，钠摄入就超过了每天的参考摄入量，过多的钠摄入会增加心血管疾病的风险。
买包装零食的时候一定要养成看营养成分表和配料表的习惯。
- 没有配料表的散装果干呢？
还有人问淘宝上、路边小店，包括一些超市里卖的散装果干，没有配料表，怎么知道里面有没有加糖呢？
首先这种散装贩卖的形式本身就会带来一些尘土、微生物污染的风险（尤其是霉菌）……
要是大超市，有供应链的筛选把关，出了问题能追责，能保证贩卖环境的干净卫生倒也还好，小店家建议大家还是多考虑一下。
包括一些自家晾晒的水果干，很多时候也就是图个趣味。
不过既然都决定买散装了，你可以尝一尝它的味道，凭常识判断它有没有加糖、加了多少。
像是山楂、蔓越莓这种本身非常酸的水果，不加糖味道很难接受，如果吃起来是甜的，糖一定加得不少。
如果是整粒、干燥、表皮完整的葡萄干、杏干，可能不会额外加糖，但也不能保证。
蔬果脆片呢？
我还收到过这样的提问：
“果蔬脆片的营养成分保留的怎么样？可以替代新鲜蔬菜水果吗？”
其实“蔬果脆片”的定义可以非常宽泛，上面说的冻干水果可以算是蔬果脆片，大家所熟悉的“垃圾食品”薯片也可以算是蔬果脆片。
但我猜你们要问的，是包装、介绍页面上写着“低温脱水“等貌似健康字样的山药、香蕉、秋葵片。
大多数人没有注意到，淘宝商品页面上的“低温脱水”后面还有个括号，里面写着VF。这是什么意思呢，Vacuum Frying，真空油炸。
现在比较受欢迎的这些蔬果脆片大部分采用的是「真空低温油炸脱水」的处理方式。
虽然比起传统的高温油炸方式，这种方式确实大大减少了油的使用量和最终摄入量，甚至淀粉类油炸食物的有害副产物丙烯酰胺也会减少。[4]
但无论如何，只要是油炸食物，都会带来额外都油脂摄入。
当然除了油之外，还有额外的糖和盐的添加。
零食建议
总之，还是更建议把完整的新鲜的水果作为零食，它的营养价值是果干和果汁无法替代的。
无添加的水果干和冻干水果也不错。但注意一次不要吃得太多。
买的时候注意看配料表和营养成分表。糖渍果脯、盐渍话梅、蔬果脆片都不推荐。
个人简介：顾中一，北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士，八年三甲医院营养师经验。所著科普图书已销售十余万册，入选福布斯中国50位意见领袖榜。欢迎在知乎和各个平台关注我哦~
参考资料 (2020.11.15):
[1] 王琳琳,范志红,董洋.水果干与人体健康的研究进展[J].中国食物与营养,2020,26(06):63-67.
[2] Marques, L. G., Silveira, A. M., & Freire, J. T. (2006). Freeze-Drying Characteristics of Tropical Fruits. Drying Technology, 24(4), 457–463.
[3] Santos, P. H. S., & Silva, M. A. (2008). Retention of Vitamin C in Drying Processes of Fruits and Vegetables—A Review. Drying Technology, 26(12), 1421–1437.
[4] Andrés-Bello, A., García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J. (2011). Vacuum Frying- An Alternative to Obtain High-Quality Dried Products. Food Engineering Reviews, 3(2), 63–78.
五、水果蒸了之后还有营养吗？
有
水果富含多种维生素C、膳食纤维、钙、镁、钾、硒等营养物质，煮熟时水温约为100度，可能会使其中的维生素C被破坏，从而出现一定程度的流失。但是其他营养元素，如钾、镁、果胶，以及有机酸等均为耐高温成分，一般不会流失，所以水果煮熟后仍有营养价值
六、水果烧熟了还有营养吗？
有
水果富含多种维生素C、膳食纤维、钙、镁、钾、硒等营养物质，煮熟时水温约为100度，可能会使其中的维生素C被破坏，从而出现一定程度的流失。但是其他营养元素，如钾、镁、果胶，以及有机酸等均为耐高温成分，一般不会流失，所以水果煮熟后仍有营养价值。
七、水果煮水喝还有营养吗？
当然有啦，只是有的水果不要煮的太久，有部分营养会挥发掉。然而也有很多水果煮过后营养会更好，比如梨子、苹果、山楂，梨子可以煮的久一点，我经常煮水果茶喝，一般会放点梨子、枸杞偶尔会放点橘子、无花果、苹果。经常喝了对皮肤好的。但是菠萝千万别放进去煮可难吃了。还有维生素C含量高的水果不要轻易煮会破坏的比较严重，怕凉的话可以用开水烫一下！
八、新鲜的水果与不新鲜的水果除了口感上有差还有什么区别?营养成分会因此减少吗？
是的，新鲜的水果营养流失比较少，比如刚采摘下来的水果马上吃肯定营养价值更高，如果是放置时间比较久的水果营养师流失比较严重。
九、新鲜的水果和水果干，营养价值一样吗？
新鲜水果和水果干的营养价值是一样的。新鲜水果比水果干儿少了一些水分。他把新鲜水果的那个维生素，维他命都浓缩在水果干之中。
十、用各种水果煮水喝，水果的营养都还有吗？
当然有啦，只是有的水果不要煮的太久，有部分营养会挥发掉。然而也有很多水果煮过后营养会更好，比如梨子、苹果、山楂，梨子可以煮的久一点，我经常煮水果茶喝，一般会放点梨子、枸杞偶尔会放点橘子、无花果、苹果。经常喝了对皮肤好的。但是菠萝千万别放进去煮可难吃了。还有维生素C含量高的水果不要轻易煮会破坏的比较严重，怕凉的话可以用开水烫一下！
