水结冰是0度，蔬菜中的水分不结冰和它其中的葡萄糖等有机物以及无机盐含量有重大关系。这是品种决定的。蔬菜中的水分一旦结冰，细胞壁就破裂，蔬菜就死亡了。
青菜也有不同的品种，耐受低温的情况各不相同。
有的到了零下2度就没法存活，有的更低。南京有个“寒笑”品种能在零下9℃生存。